Restaurante japonês não é só peixe cru e pode ter brasa – 17/07/2025 – Nação churrasqueira

Se você ainda acredita que a gastronomia japonesa se resume a sashimi e sushi, prepare-se para uma revelação que vai carbonizar seus preconceitos. Dois restaurantes estão reescrevendo as regras da tradição nipônica com uma pitada de ousadia e fogo, cada um com sua própria filosofia de brasa.

E por que a brasa funciona no japonês? A brasa transforma, caramelizando proteínas e liberando glutamatos naturais —justamente os responsáveis pelo misterioso quinto gosto básico, o umami.

No Imakay, a parrilla argentina rouba a cena. Essa churrasqueira de fogo vivo, onde as brasas ficam a apenas 20 cm dos ingredientes, empresta seu caráter intenso à cozinha japonesa. Enquanto isso, o Kuro aposta na konro —a churrasqueira tradicional dos omakases, feita com terra diatomácea. Esse material fascinante, composto por fósseis de microalgas marinhas, é um milagre da engenharia térmica: suporta mais de 1.000°C sem rachar, mantém o calor concentrado e ainda por cima é tão leve que parece desafiar a física.

A dupla de chefs do Imakay —Neto Fonseca nos frios e Gabriel Rodrigues nos quentes— cria uma sinergia que faz jus ao lema “mar e fogo”. A estrela indiscutível é o jamón de atum, uma obra-prima de cura e defumação que transforma o lombo do peixe numa versão marinha do jamón ibérico. Já a robata de pancetta e polvo (R$ 39) é um estudo de contrastes: o missô doce acariciando o tostado da chapa, enquanto o coral de vieira (R$ 49) prova que até os ingredientes mais delicados ganham personalidade quando selados na brasa com mel fermentado.

O menu Maré, criado especialmente para os dias frios, é uma ode aos frutos do mar premium —camarão tigre, king crab e ostras que revelam novas facetas quando lambidos pelo fogo.

No Kuro, o chef catalão Gerard Barberan e seu itamae Henry Miyano transformam o omakase num ritual em que cada toque de brasa é calculado com precisão cirúrgica. O shabu shabu de wagyu A5 reinventa o clássico: a gordura que derrete como seda encontra shitakes marcados pelo carvão, criando um caldo que é puro umami defumado.

A prejereba, peixe pouco explorado nos cardápios brasileiros, vive seu momento de glória: grelhada até a crosta perfeita, acompanhada por berinjela defumada e banhada no intrigante akazu —um vinagre de saquê que equilibra doçura e acidez como um balsâmico oriental. E o bluefin toro, normalmente servido cru, surpreende ao ganhar um caramelo dourado na konro, transformando sua gordura nobre numa explosão de sabores que se dissolve na boca.

Se o churrasco brasileiro é uma celebração coletiva, a brasa japonesa é uma cerimônia íntima, minimalista, porém profunda. Dois mundos aparentemente distantes que compartilham uma verdade essencial: o fogo não cozinha, transmuta. E esses dois restaurantes provam que, quando aplicado com técnica e respeito, ele pode elevar a culinária japonesa a patamares inesperados.

Imakay

R. Urussui, 330, Itaim Bibi, região oeste, @imakaysaopaulo. Omakase a partir de R$ 300

Kuro

R. Padre João Manuel, 712, Cerqueira César, região oeste, @kurorestaurante. Omakase: R$ 580

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