Como fazer o ovo cozido perfeito, segundo a ciência – 11/02/2025 – Equilíbrio

Um dos fatos incontestáveis da vida cotidiana é que é notoriamente difícil fazer um ovo cozido com perfeição.

O café da manhã pode, muitas vezes, ser tornar uma decepção quando, depois de quebrar a casca do ovo e mergulhar a torrada no que você espera que seja uma delícia gastronômica, você descobre que a gema está seca e esfarelada ou, pior ainda, que a clara do ovo virou uma espécie de geleia viscosa e aguada.

O problema é que a gema e a clara cozinham em duas temperaturas diferentes. A gema requer uma temperatura de apenas 65°C para cozinhar, enquanto a clara precisa de um pouco mais de calor, 85°C.

Os métodos convencionais para cozinhar o ovo representam, portanto, um meio-termo entre essas duas verdades aparentemente incompatíveis.

Cozinhe um ovo a 100°C, e a clara logo vai ficar macia e no ponto certo. A gema, no entanto, vai ficar totalmente dura —o que não é um problema, se você gosta dela assim, mas é decepcionante se você quiser uma gema mole escorrendo.

Outro método para cozinhar ovo, conhecido como sous vide, envolve colocar o ovo em banho-maria a temperaturas entre 60°C e 70°C por uma hora. Isso deixa a gema deliciosamente escorrendo, mas a clara pode ficar viscosa e transparente.

Mas não se preocupe, porque os pesquisadores descobriram agora o método perfeito para cozinhar um ovo. Além disso, eles mostraram que o resultado não é apenas mais saboroso, como também é mais saudável para você.

‘Cozimento periódico’

Em seu novo artigo, os pesquisadores —liderados por Pellegrino Musto, cientista do Conselho Nacional de Pesquisa da Itália, em Pozzuoli—, primeiro simularam o processo de cozimento dos ovos usando a dinâmica de fluidos computacional (CFD, na sigla em inglês).

A CFD é a ciência que utiliza computadores para prever como os líquidos e gases fluem com base nas leis da física que os regem, como a conservação da massa, do momento e da energia.

As simulações sugeriram um novo método, que provavelmente não é familiar para a maioria dos chefs e cozinheiros amadores, e que pode oferecer resultados superiores.

A abordagem, que os autores chamam de “cozimento periódico”, envolve alternar entre cozinhar o ovo em uma panela de água fervente mantida a 100°C, e colocá-lo em um recipiente com água morna mantida a 30°C.

Para obter os melhores resultados, o ovo deve ser transferido entre as duas temperaturas a cada dois minutos por um período total de 32 minutos —então, provavelmente não é o mais adequado para cozinheiros amadores que gostam de entrar e sair da cozinha deixando o ovo sem supervisão.

Mas, se você estiver disposto a se esforçar, as recompensas prometem ser enormes. Quando os cientistas testaram o novo método na vida real, o ovo resultante foi excepcional.

Os pesquisadores confirmaram essa superioridade analisando a textura, as qualidades sensoriais e a estrutura química do ovo perfeitamente cozido usando Ressonância Magnética Nuclear e Espectrometria de Massa de Alta Resolução.

Os resultados mostraram que os ovos cozidos periodicamente apresentavam uma gema mole semelhante à de um ovo sous vide —até aí tudo bem.

No entanto, diferentemente dos ovos cozidos sous vide, a clara não estava fluida e crua —mas, sim, com uma consistência mais próxima à de um ovo cozido tradicionalmente.

De acordo com os autores do artigo, isso provavelmente acontece porque, enquanto as temperaturas na clara do ovo cozido periodicamente variavam entre 35°C e 100°C durante o cozimento, a gema permanecia em uma temperatura consistente de 67°C durante todo o processo.

Talvez o mais interessante seja que a análise química revelou que a gema dos ovos cozidos periodicamente continha mais polifenóis —um grupo de micronutrientes encontrados principalmente em plantas e aclamados por seus benefícios à saúde— do que os ovos cozidos por outros métodos.

Esta classe de compostos é conhecida por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. As plantas os produzem como uma defesa contra condições ambientais estressantes, como radiação UV, secas ou predação por insetos.

No entanto, as pesquisas mostram cada vez mais que eles também podem beneficiar os seres humanos.

Por exemplo, estudos epidemiológicos sugerem que a alta ingestão de polifenóis na alimentação está associada à redução do risco de doenças cardiovasculares, formas específicas de câncer e doenças neurodegenerativas.

Mais um motivo para experimentar o “cozimento periódico” na próxima vez que quiser molhar sua torrada na gema do ovo no café da manhã.

_{Leia a íntegra desta reportagem (em inglês) no site BBC Future.}